BRIGADA DE RESTAURANTE

O

PERSONAL DE RESTAURANTE

Es el grupo de personas que trabajan en el restaurante y se organizan como una brigada de distintos rangos, funciones y responsabilidades, para ofrecer una brillante atención al cliente y un buen servicio conociendo sus competencias. (Luján, 2014)

PUESTOS DE TRABAJO DE LA BRIGADA DE TRABAJO

En la brigada de un restaurante todo el personal  debe saber en cada momento dónde ha de actuar y que debe hacer. A continuación se describen las funciones que cada componente  de esta deberá desempeñar. Además, siempre que sea posible y que estén cubiertas las propias funciones, cada persona perteneciente a una brigada de restaurante deberá ser capaz de sustituir o ayudar en las suyas a sus compañeros.

·  * MAITRE.-  Es el primer responsable de la sala del restaurante y solo hay uno por cada establecimiento. Sus funciones son las siguientes:

ü  Organiza y realiza el cálculo de la brigada del restaurante.

ü  Realiza el cálculo de material de toa la sala y el seguimiento del mismo.

ü  Realiza las reservas.

ü  Realiza los posibles pedidos de género necesarios para la sala.

ü  Organiza y supervisa el servicio de cada día.

ü  Organiza posibles eventos especiales.

ü  Confecciona el menú o la carta con el jefe de cocina y su servicio.

ü  Trata con los clientes que necesita su opinión, consejo o si van a realizar una queja.

ü  En lugares turísticos, esta figura debe conocer los idiomas más utilizados en esta zona.

  *SUMILLER.- Es el encargado de las bebidas del restaurante, y solo hay uno por cada establecimiento. 

  En establecimientos de categoría media-baja, la figura del maitre desempeña tan bien esta función.

ü  Organiza y realiza el pedidode todas las bebidas del restaurante.

ü  Realiza las cartas con todas las referencias de vinos, cervezas, aguardientes, etc.

ü  Asesora al cliente sobre estas bebidas siempre que los solicite.

ü  Repone los vinos en las cavas, según las ventas.

ü  Normalmente, coge la comanda de vinos en todas as mesas.

ü  Sustituye al maitre cuando este está libre.

·    * JEFE DE SECTOR.- Es el encargado del servicio en la sala de todo un sector, que normalmente ocupa de unas 20 personas aproximadamente por rango. Esta figura suele aparecer en restaurantes de categoría media-alta y cuando hay capacidad para mas de 160 comensales.

ü  Supervisa y prepara el servicio según lo organizado por el maitre en un sector a su cargo.

ü  Conoce técnicas de elaboración a la vista del cliente.

ü  Sustituye al maitre o smiller cuando estos se libran.

·        * JEFE DE RANGO O CAMARERO.-  Es el camarero habitual que conocemos de la mayoría de los establecimientos, ya que es el que está en contacto directo con el cliente.

ü  Atiende al cliente en todo momento, desde que se sienta hasta que se marcha.

ü  Coge la comanda de comidas en todas las mesas de su rango.

ü  Sirve los alimentos durante el servicio.

ü  Ayuda en la puesta a punto si fuera necesario y la supervisa.

ü  Debe conocer todo tipo de servicios y realizar sus técnicas perfectamente.

ü  Sustituye al jefe de sector cuando este se libra.

·   *AUXILIAR O AYUDANTE DE RANGO O DE CAMARERO.- Es el ayudante del jefe para realizar el servicio de su rango.

ü  Realiza la puesta a punto de su rango.

ü  Ayuda al jefe en el transporte de platos, fuentes, bandejas, etc., durante el servicio.

ü  Debe conocer las técnicas de todo tipo de servicio, pero solo sirve directamente en mesa cuando su jefe no está en ese momento.

ü  Ayuda en el desbarasado de mesas si fuera necesario.

ü  Realiza todo el servicio o recogida del rango cuando ha terminado el servicio.

LA ESTRUCTURA UTILIZADA POR LOS RESTAURANTES.

Para mas información o o interés, recomiendo utilizar estas fuentes bibliográficas.  

Bibliografía

Azcona, J. G., & Vera, M. I. (2013). Uso de la dotación básica del Restaurante y asistencia en el Preservicio. HOTR0208. IC Editorial, 19 abr. 2013 - 210 páginas.

Luján, R. G. (2014). Técnicas elementales de servicio. España: Ediciones Paraninfo, S.A., 2014 - 176 páginas.

Vértice, E. (2009). Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio. España: Editorial Vértice, 2009, 112 páginas.